Im Krisenjahr 2009 war in Deutschland der Fleischkonsum pro Kopf der Bevölkerung zurückgegangen. Jeder Bundesbürger verzehrte durchschnittlich 60,5 Kilogramm Fleisch pro Jahr und damit 500 Gramm weniger als im Vorjahr. Von diesem Rückgang waren vornehmlich Fleischerzeugnisse wie Wurstwaren, Schinken und Pasteten betroffen, deren Pro-Kopf-Verbrauch bei 30,4 Kilogramm lag. Der allgemeine Trend hin zu mehr Geflügelfleisch setzte sich allerdings weiter fort. In 2009 wurden von jedem Bundesbürger rechnerisch jährlich 11 Kilogramm Geflügelfleisch verzehrt und somit 500 Gramm mehr als Mitte der 2000er Jahre.

Die traditionell mittelständisch geprägte Branche der Metzger, Fleischer und Schlachter ist in Deutschland flächendeckend mit Meisterbetrieben vertreten. Ende 2009 gab es nach Angaben des Deutschen Fleischer-Verbands (DFV) 26.523 stationäre Verkaufsstellen. Hiervon waren 15.770 selbstständige Fleischerunternehmen, die zusätzlich 10.753 fleischerhandwerkliche Filialen betrieben. Daneben sind im Fleischerhandwerk rund 5.000 Verkaufsmobile auf Wochenmärkten im Einsatz, hinzu kommen etwa 1.000 Verkaufswagen im Tourendienst. Die Branche erzielte im Jahr 2009 mit 151.300 Arbeitskräften einen Umsatz von 15,7 Milliarden Euro. Der Gesamtumsatz wurde zu etwa 85 Prozent mit dem Verkauf von selbst produzierten Fleisch und Fleischerzeugnissen und zu rund 15 Prozent mit zugekauften Handelswaren realisiert. In den vergangenen Jahren ist die Zahl der Betriebe und der Beschäftigten kontinuierlich zurückgegangen. Es zeichnet sich ein Trend hin zu größeren und effizienter produzierenden Betriebseinheiten ab.

Die meisten Fleischerfachgeschäfte dürften im Jahr 2010 bei leicht zunehmenden Umsätzen ein Ertragsniveau erreicht haben, das als ausreichend zu bezeichnen ist. Hieran wird sich auch in 2011 voraussichtlich nicht viel ändern. Gleichwohl sieht sich die Branche nach wie vor einer sehr hohen Konkurrenzintensität gegenüber. So haben viele Lebensmitteldiscounter in den vergangenen Jahren ihre Sortimente um Frischfleisch erweitert. Zudem ist bei weitgehend gesättigter Mengennachfrage und rückläufiger Einwohnerzahl zukünftig mit einem trendmäßig abnehmenden Fleischverbrauch zu rechnen. In vielen Bereichen herrscht eine intensive Preiskonkurrenz, der das Fleischerhandwerk mit seinem Markenzeichen „Regionalität, Frische und Vielfalt“ entgegen tritt. Ein wichtiges Profilierungsfeld sind die stetig an Bedeutung gewinnenden Convenience-Artikel. Bereits heute ist für mehr als 80 Prozent der Fleischerfachgeschäfte neben der traditionellen Bedienungstheke der Party- und Plattenservice der wichtigste Absatzweg. Besonders spezialisierte Betriebe konzentrieren sich auf Essenslieferungen an kommunale Einrichtungen, Betriebsrestaurants oder Privathaushalte.

Zur Studie "VR Info Branchen special"
Das "VR Info Branchen special" informiert über hundert vorwiegend mittelständisch geprägte Branchen der deutschen Wirtschaft. Jeder Bericht enthält Analysen und Prognosen zur Struktur der Branche, zu konjunkturellen Perspektiven und zur betriebswirtschaftlichen Situation. Außerdem werden Wettbewerbsposition und -fähigkeit, strategische Defizite und unternehmerische Optionen der jeweiligen Unternehmen aufgezeigt. Die Berichte werden vom ifo Institut für Wirtschaftsforschung, München erstellt und halbjährlich aktualisiert. Das Gesamtpaket wird vom DG VERLAG (www.dgverlag.de) vertrieben. Jeden Monat erscheint ein Bündel von 16 bis 17 aktualisierten Berichten. Die einzelnen Berichte sind bei Volksbanken und Raiffeisenbanken erhältlich. Herausgeber der Berichte ist der BVR.